Ομελέτα με μελιτζάνες και τυρί

Υλικά:

  • 4 μελιτζάνες φλάσκες
  • 6 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 4 αυγά χτυπημένα
  • 1 φλιτζάνι τυρί φέτα τριμμένη
  • αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

Ψήνετε τις μελιτζάνες στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.
Τις ξεφλουδίζετε και αφαιρείτε τους σπόρους, τις πολτοποιείτε και τις αλατοπιπερώνετε.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τον πολτό της μελιτζάνας για 7-8 λεπτά περίπου.
Αναμειγνύετε τα αυγά με το τυρί και ρίχνετε το μείγμα της μελιτζάνας.
Με ξύλινο κουτάλι ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να δέσει ο πολτός και να απορροφηθούν οι χυμοί του.